Sospiri

La pasta: montare l'albume aggiungendo un pizzico di sale; sbattere separatamente i tuorli.
La consistenza delle chiare d'uovo deve essere non troppo dura ma al punto giusto. Ora unire i rossi e inserire la farina, setacciata, un po' per volta, facendo attenzione che il composto resti spumoso, per questo è necessario movere la frusta dall'alto verso il fondo del contenitore.
Una sacca da pasticceria servirà a depositare nella teglia con foglio antiaderente una quantità del composto della misura d'un fico. Ciascuno di essi sarà una delle due basi del dolce finale.

Infornare a 160° per 25/30 minuti nel forno statico.

Ripieno: crema pasticciera.
Ingradienti: 3 tuorli, 70 gr di zucchero, 25 gr amido, 200 ml latte fresco, 50 ml di panna liquida, scorza di limone.
Preparazione: scaldare il latte con la buccia di mezzo limone senza arrivare al bollore quindi spegnere. In una ciotola versate i tuorli e lo zucchero, amalgamare bene sino a schiarirla. Inserire la farina gradualmente continuando a mescolare. Colare il latte caldo dopo aver tolto la buccia del limone, continuando ad integrare gli ingredienti.
Travasare il tutto nel recipiente già usato per il latte e riavviare a fiamma basa.
Far giungere a bollore continuando a mescolare per 5 minuti. Raffreddare la crema versandola in una ciotola e coprendo la superficie con del film a contatto per evitare la formazione della pellicina che sarebbe impossibile eliminare.

Composizione: prendere due basi ad uno recidere l'estremità superiore così che si possa poggiarsi da questo lato, inumidire entrambe con la bagna al Rum, farcire al centro la base che fa da fondo con la crema pasticcera. Al termine disponete i sospiri su una griglia distanziata dal piano di lavoro e ricoprire con glassa reale calda, così facendo eviterete che si coaguli tutt'intorno alla base del dolce. Se si desidera un bianco più intenso si può passare più volte. La glassa che solidifica rapidamente ma può essere recuperata dal piano di lavoro e tornare liquida riscaldandola.

Sistemare al centro del dolce una ciliegina candita.