TUTTO EBBE INIZIO AL "BAR DELLE ROSE"

Lorenzo, capostipite dei Derniolo, apprende i rudimenti del mestiere nel rinomato "Bar delle Rose" nel centro di Galatina. Racconta Luigi figlio di Lorenzo.

Lorenzo allora sei proprio un figlio d'arte...
-All'epoca la scuola si frequentava in bottega. I maestri erano gelosi nel rivelare la loro arte.
Pesi e misure venivano custoditi gelosamente nelle capienti tasche dei brembiuli. Solo nel tempo e nella pratica quotidiana potevi maturare quello che oggi chiamiamo konw hou. La gavetta durava anni e finiva nei casi più felici come per mio padre con l'avvio di una nuova attività come quella del bar Eros.-

Siete sempre stati qui?
-Si sempre in piazza San Pietro, papà aprì negli anni 60. All'epoca io avevo non più di tre anni e il piccolo laboratorio era il mio regno pieno di profumi, suoni e sapori tipici d'una caffetteria.-
Tra i miei giochi c'erano mandorle, zucchero, candidi, mentre i grandi potevano armeggiare con uova, strutto, ammoniaca e spezie. L'armamentario della pastiiceria all'epoca comprendeva una selezione di farine adatte ad ogni tipo d'impasto per dar corpo ai diversi dolci della nostra tradizione.-

Che ricordi conservi?
-Era un bar che contro ogni legge degli equilibri nonstante il minuscolo laboratorio sfornava tantissime produzioni tipiche dal pasticciotto alla bocca di dama, dalla pasta di mandorla ai dolci delle ricorrenze.

Un mondo popolato di odori e sapori d'una volta...
-Allora tutto veniva dal territorio, il clima e la tipicità dei sapori della tavola, concorrevano alla produzione di dolci semplici dal gusto deciso in un accordo equilibrato. Lo strutto ne era un esempio.

Alle nostre temperature risulta più efficiente questo ingrediente rispetto al burro che ha un punto di fusione più basso, d'altro canto la zootecnia locale era più incline alla produzione di formaggi che panna e burro.
Ancora lo zucchero per apparecchiare i dolci, adeguatamente lavorato, era detto naspro, presente nei taralli zuccherati e nelle più celebri Bocche di Dama...-

Tradizione e territorio cosa aggiungono al gusto?
-Ricordo tra i gusti complessi dal cuore salentino il fruttone, tra i più caratteristici dolci locali, arricchito dalla nostra perata. Marmellata d'un tipo particolare, quello della pera pedicina, un frutto spontaneo, diffuso nelle noste campagne. Di piccola taglia produce un'ottima composta tradizionale in molte farciture.
Variante altro e tanto valida, la cotognata, anche questa tipicamente salentina, ricavata da un frutto spontaneo e facilmente reperibile, è confezionata nella tipica forma a cubetti.

Così solo tradizione?
-No assolutamente. Il cambio di passo è avvenuto tra gli anni 70 e 80 con l'apertura della nuova sede e l'offerta di nuovi prodotti con un marcato utilizzo del cioccolato.

Dal 97 la pasticceria è condotta da Luigi pienamente integrato nella direzione dello storico bar di piazza San Pietro a Galatina...
-Allora per me è stata una naturale evoluzione l'imboccare la strada dell'eccellenza, nel laboratorio hanno cominciato ad entrare pregiate varietà di cacao mono fava e mono origine per elaborare circa 25 tipi di cioccolatini. Ancora in termini di ricerca e innovazione mi sono dedicato ai lievitati, particolari impasti realizzati sulla base di una personale ricettazione con cui confeziono colombe e panettoni.-

Ogni anno per le riccorrenze, l'Eros Bar studia un novo confezionamento per le proprie creazioni.
-Si abbiamo voluto dare un segno di impegno e distinzione. La sfida di quest'ultimo periodo il nuovo negozio a Lecce partito nella primavera 2015, un mercato non facile per chi viene da fuori.-

E aggiunge Luigi:
-I numerosi clienti che già ci conoscono su Lecce hanno accolto con piacere l'apertura nella loro città.-

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TRATTI DISTINTIVI

CITISO, UN VERO MARCHIO DI FABBRICA

In città e nel Salento, Gino Citiso è sinonimo di grande pasticceria.

Come nasce il Gino pasticciere?
-La mia formazione professionale è certamente torinese, che significa assoluto rispetto ed attenzione per gli ingredienti e controllo costante dei processi, con l'obiettivo di portare in vetrina puro godimento per il palato e questo accade ormai da 40 anni.-

Le tue origini non sono del nord vero?
-Sono nato nel Salento e giungo a Torino ventenne, sono attento nell'apprendere e far miei i segreti della pasticceria piemontese. Dopo un'esperienza più che decennale, qui, avvio un mio esercizio con ottimi risultati di pubblico.-
-La famiglia in crescita richiede di ridisegnare le prospettive di vita e il luogo d'origine con le sue radici ha per me un peso importante nella decisione che vado maturando.

Così Gino torna nel capoluogo salentino con il suo bagaglio d'esperienza. Cosa porti in città?
-Nuove forme e nuovi gusti che richiamano i leccesi, sempre attenti, con il passaparola invitano amici e conoscenti alla scoperta delle dolci novità.-
-La pasticceria mignon è una primizia assoluta per il Salento che ora può acquistare e gustare nella mia prima sede con annesso laboratorio in via del Mare. In breve la schiera dei consensi si allarga grazie alle novità e la qualità che è il vero motore del nostro successo.-

Trascorrono pochi anni e la famiglia Citiso apre il nuovo ed elegante negozio in via Gentile. Cosa vi caratterizzava?
-La nuova pasticceria è originale ed elegante come le creazioni, ad esempio la torta Mimosa, bella ed equilibrata nel felice contrasto di panna, crema chantilly ed ananas.
Nel più classico dei prodotti leccesi il Pasticciotto adotto il cioccolato anticipando di 30 anni l'attuale proliferazione di varianti. Il cioccolato è presente in molte delle mie creazioni ma una sut utte l'originale Montenero con panna, cioccolato e nocciole tostate.-

L'ultima sede forse è la più bella di tutte...
-Dal 1993 siamo in via Oberdan che abbiamo voluto per le ampie vetrine su viale Japigia. Un'esposizione che consentiva di mostrare le ricche confezioni che mia moglie da sempre crea con grande professionalità.-

-Tulle, raso, nastri e paillettes, incrociati con maestria intorno a coppe ed anfore d'argento o scatole dorate, ci sono prodotti di classe superiore, pensati e realizzati in collaborazione. Il settore della confezione sin dai primi anni per Lei è una vera passione che la spinge anche all'estero per trovare materiali e soluzioni insolite ed eleganti.-

E' sempre la famiglia il perno del Brand Citiso con le nuove leve ben formate e pronte ad accettare il passaggio generazionale
-A loro affidiamo la ricca esperienza maturata negli anni. I leccesi possono dormire sonni tranquilli perché la Pasticceria Citiso continuerà a sfornare deliziose prelibatezze con Davide che è un vero figlio d'arte, cresciuto tra i profumi del caramello, la vaniglia ed il limone.-

Gino, il Maestro, chiude il nostro incontro con un motto che accompagna costantemente i suoi giorni:
-Se non è eccellente non vede la luce!-

E come dargli torto con questo irresistibile piatto di dolci che ho davati e che si riduce a vista d'occhio.
Ci salutiamo con l'impegno che ci rivediamo una mattina di sole per la foto che accompagnerà questa intervista.

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TRATTI DISTINTIVI

 

 

una vita per l'eccellenza

 

 

 

 

La storia della pasticceria leccese ha in Franco Franchini un testimone dal ricco vissuto. Figlio e nipote di pasticciere, iniziò con i pantaloni ancora corti, da Ciccio e Sebastiano, bar leccese, negli anni cinquanta, per continuare adolescente nella premiata Caffetteria Cesano.

Come ai appreso l'arte?
-Da Cesano furono importanti gli insegnamenti del maestro Peppino Gigante, di origini napoletane, al quale devo grande riconoscenza. Numerosi i ricordi dell'epoca, il Caffè Cesano nella centrale via Marconi, il gran numero di addetti dello stabilimento di dolciumi.
La severità e diligenza del Cavalier Raffaele Cesano, amante della lirica e grande amico di Tito Schipa.
Nel 1884 dette vita a Lecce all'Industria Dolciaria Cesano. Rinomata la sua Cotognata, un alimento che era molto diffuso sin dall'antichità ma che don Ciccio, con suoi ritrovati tecnici, come la speciale macchina miscelatrice, fece un gran salto di qualità. La Cotognata "Cesano" aveva una migliore consistenza e una grana finissima.-
Franco tu ne produci ancora?
-La nostra cotognata è fatta ancora come allora, senza gelificanti "perchè", dice: "ne è già ricca la scorza, ed è questo il modo di fare la vera cotognata leccese".
In un'angolo della laboratorio di pasticceria in via San Lazzaro, noto una cucina a legna in muratura:
-Questa caldaia è per la cottura dei cotogni, ne contiene 70 chili ed uso solo frutti del mio giardino. Trattiamo anche la perata di pere “petrucine” anticamente diffusissima ma ormai sono quasi introvabili, secondo l'antica tradizione la utilizziamo nei fruttoni, ne facciamo tre tipi: il mignon, il normale ed il gigante.-
-Tornando all'Industria Cesano fu innovativa anche nelle confezioni: gli scatoli in latta per i "Bisccotti al Santè" non avevano eguali all'epoca...
Il lunedì mattina partivano i carretti carichi di Cotognata, confetti, caramelle al miele, cioccolatini, biscotti, pasticcini e tante altre secialità. Il giro si concludeva il sabato mattina.

I primi anni '60 mi dicevi:
-Si era l'inizio dei '60 quando decisi di guardare fuori ed allargare l'esperienza professionale, sono andato a Rimini a più riprese, precisamente a Bell'Aria presso il "Panificio e Pasticceria Giorgetti" dove ho portato la mia esperienza ed i prodotti del Salento, da loro sconosciuti.-
-La qualità dei rapporti umani che qui ho potuto vivere mi hanno segnato intimamente. Ho maturato in quell'esperienza un'etica del lavoro che continua a regolare la vita nel mio laboratorio a carattere familiare.-

1963 Franco Franchini apre la sua Pasticceria in via San Lazzaro al civico 3:
-Con il sostegno della mia famiglia nel 63 apro il primo laboratorio.-

Egli riesce a coniugare tradizione e modernità cercando livelli di confronto internazionale. Le celebratissime cassate per esempio, a detta dei siciliani meglio delle loro, ma anche la pasta di mandorle, una pietra miliare per ogni addetto del settore.
Così in poco tempo i suoi dolci ed il suo stile fanno breccia nella città diventando un punto di riferimento.

Nel 1970 c'è un momento importante nella tua vita:
-Si sposo Maria Teresa con cui condivido la passione per la pasticceria, l'ngresso in squadra rafforza il prestigio all'Impresa. Cinque anni più tardi il cambiamo sede, praticamente difronte, al civico 36 ma con più spazio per il laboratorio e per l'esposizione.-

Anche se familiare la tua pasticceria può contare su diversi collaboratori:
-Tutti molto giovani e formano una bella schiera di promettenti leve. Ricordo con piacere ed affetto i numerosi collaboratori che nel tempo hanno frequentato questo spazio di creatività e passione, ne dico solo alcuni: Rodolfo Zampino, Rosario Tornese, Giampaolo Calogiuri, Luca Capilungo, Pantaleo Negro, Michele Bianco, Antonio Pellegrino, Raffaele De Masi,...-

Non riesco a stargli dietro mentre continua a snocciolare nomi che fanno la Pasticceria nella nostra Terra.
Il laboratorio di Franco però non è sempre così silenzioso come in questo momento. Le discussioni ed i rimbrotti sono all'ordine del giorno, perchè il "Capo", come si dice nelle retrovie, è un perfezionista. Franco ama il suo lavoro ed è guidato da un imperativo: l'eccellenza.
Una bussola che indica cosa deve e cosa non andare al pubblico, sia dolce che salato.

Nel tuo locale hai anche dell'altro oltre il dolce?
-Si facciamo anche un pò di salato ma solo per quei pochi fortunati che la mattina riescono a gustare la nostra rosticceria passando in via San Lazzaro al 36. È un modo per dare una piega migliore alla propria giornata-

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TRATTI DISTINTIVI

UN DOLCE... VULCANO RAPITO DAI PROFUMI

Fernando Natale nasce negli anni 50 ed è una delle figure più accreditate della pasticceria salentina.

Scusa l'assonanza ma parlaci dei tuoi natali:
-Ero ttratto sin da piccolo dai profumi del laboratorio e a soli dieci anni, nel 65, metto la mani in pasta frequentando con grande piacere e passione l'antica pasticceria del paese.
Verso i quindici con una bella esperienza che arriva sino alla ristorazione posso essere assunto regolarmente al Bar Avio di Lecce.-

Gli anni che seguono portano l'adolescente Fernando alle soglie della maturità e a vent'anni è pronto per il grande passo:
-È il 1978 e posso realizzare il mio sogno, il sogno che cambierà la mia vita: un laboratorio di pasticceria dove preservare e rielaborare la tipica pasticceria del Salento con una forte attenzione alla produzione nazionale e internazionale.-
-L'impresa a carattere familiare riscuote successo anche perchè continuiamo a misurarci con nuove sfide come nell'81 con la Gelateria sul lungomare di Castro dove approdiamo con sessanta gusti diversi. Nelle serate estive i clienti facevano la fila sul lunghissimo per gustare il nostro gelato.-

Un percorso sostenuto da grande volontà...
-Si siamo come si dice grandi lavoratori. Ancora nell’83 ampliamo e rinnoviamo la sede da un lato per le crescenti richieste dell'altro per dar spazio alla cioccolateria e la caffetteria. Nello stesso anno cominciamo con gli aperitivi riscuotendo un evidente successo, mentre iniziamo l’attività di catering.
-Passano 10 anni e nel 1993 sempre con Lina affianco acquistiamo e ristrutturiamo a San Cesario un edificio ottocentesco nel centro del paese.
Questa è tutt'ora la nostra sede ufficiale. Qui è possibile consumare una ricca colazione, un ottimo aperitivo o un snak di lavoro.

Più che una crescita quella di Natale sembra una marcia trionfale lo dimostra l'apertura di via Trinchese a Lecce:
-La gelateria a Lecce è del 1999, e mi piace definirla il meritato riconoscimento per una vita spesa in nome della tradizione e della qualità. Inoltre rappresenta il ritorno in quello che da giovane, era stato il luogo in cui iniziavo la mia carriera nella pasticceria, altri tempi ma anche altro stile. Si ci teniamo molto in quello che facciamo, nella nuova apertura abbiamo curato il servizio con un gande ed attrezzato banco gelati, le vetrine sono parte della nostra idea di qualità, sempre rinnovate con grande cura di tutti i dettagli!.-

Quale è il tuo impegno nella difesa della tradizione dolciaria salentina?
-Le confetture ad esempio, quella di pere non è industriale ma prodotta artigianalmente da varietà nostre. La usiamo nella sua produzione pasticciera secondo la ricettazione più ortodossa, la cotognata e la pasta con mandorle sono esclusivamente pugliesi.
La principale sfida nel settore corre sul filo delle materie prime, cosa mi dici?
-Sfondi una porta aperta, sono tutte scrupolosamente selezionate e possibilmente a chilometro 0 perchè la qualità non può guardare al singolo granello ma è parte di un sistema e un comportamento più ampio che guarda con attenzione a quello che nasce nelle nostre terre.-

Vulcanico e provocatorio come sempre aggiunge:
-Un esempio di quello che dico è il "Panterrone", di nostra invenzione, è la risposta genuina al dolce milanese per eccellenza;
ancora "Dolce Nera" un lievitato con pasta d’olive e negroamaro, prodotto salentino per eccellenza, per finire con il “Paradiso di Natale” dedicato al mercato londinese.-

-Nella ricerca e sperimentazione c'è la riproposta del "Tortino del Duca" un dolce scoperto tra le pagine di un vecchio ricettario rinvenuto nel PALAZZO ducale di San Cesario che noi abbiamo riportato in vetrina.-
Per il futuro?
-Guardo ad un orizzonte di più ampio respiro nel quale vedo i miei figli proseguire con lo stesso impegno, serietà e forza quest'Arte all’insegna di una ricercata qualità.-
Per te?
-Mi piacerebbe attrezzare uno spazio nel quale mettere a disposizione delle giovani generazioni l’esperienza di tutta una vita.-

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TRATTI DISTINTIVI