LA PASTA REALE SIN DAL 1700 secondo la regola benedettina

Prima ancora di essere conosciuta per l'originalità del Barocco, musicale e festoso, per la carta pesta, per la pietra leccese, duttile e onnipresente, fu la “Pasta Reale” la grande ambasciatrice delle bontà della Città di Lecce.

Un alimento d'origine araba.
Ottenuta da mandorle strettamente pugliesi, anche se ai più sconosciuta, la memorabile “Pasta” legava Lecce, sin dal XVI secolo, alle tavole nobiliari di tutta la nazione. Una sorta di distintivo del Monastero di clausura di S. Giovanni Evangelista.

Ora et labora
La capacità pasticciera delle monache benedettine non è accidentale, la regola dell'ordine di San Benedetto sin dal X secolo disegnava il monastero come una unità produttiva autosufficiente, aliena dall'ambiente esterno, con alte mura perimetrali per garantire la meditazione e la preghiera nella clausura dei religiosi e delle religiose.

Il lavoro manuale rappresenta un aspetto importante della spiritualità benedettina, ognuno dei religiosi dedica la propria esistenza alla preghiera, allo studio e contribuisce col proprio lavoro alla vita della comunità.

Le suore dei dolci
Un'arte centenaria delle Suore Benedettine di Lecce, nella lavorazione delle mandorle per preparare dolci rituali per il Natale e la Pasqua.
Le Cronache leccesi di F.A. Piccinni del 1738 riportano che in occasione della Velazione di quell'anno le monache fecero dei ricchi presenti alle dame e ai cavalieri, nonché ai canonici e a tutta la comunità vescovile e "ricalato al Vescovo quaranta rotola di pani di zucchero ed altri dolci".
Nei puntigliosi diari della Speziala sono notati: amendole, barchiglie, cartellate, murfettate, bocconotti, copeta e così via.

Tutt'oggi:
Le suore offrono ancora attraverso la "ruota" che unisce le loro produzioni con la città, le tradizionali muffettate, caratteristici dolcetti ripieni di mostarda e la famosa "Pasta Reale" in forma di  piccole, graziose margherite o con le sembianze dell'Agnello Pasquale o del Pesce di Natale con cioccolato e perata nel ripieno.

La ricetta tradizionale della "pasta te mendule"
La preparazione prevedeva l'uso di mandorle prodotte localmente, di una varietà autoctona, meno grassa di quelle provenienti da altri paesi, di immergre le mandorle con buccia, dolci ed un po' d'amare, in acqua calda per rendere agevole la separazione dalle scorze. I frutti bianchi vengono poi tritati con grana non troppo fine.
In una casseruola l'impasto così ottenuto doveva essere unito ad un po' d'acqua e zucchero e fatto cuocere a fuoco moderato rimestando con un cucchiaio di legno sino a quando non si fosse distaccato dalle pareti del recipiente. Allora la Pasta reale era pronta per vestire i panni di agnelli, pesci, frutti, fiori ed ogni forma che la fantasia suggerisce.
Nelle Sante ricorrenze, dalle parti più riposte della dispensa, a dicembre ed in primavera, venivano tirati giù gli stampi, le cosiddette formelle, per agnelli e pesci. Un primo strato era adagiato per prendere la forma dello stampo, poi è la volta del prezioso ripieno, la faldacchiera, un delicatissimo zabaione cotto a bagnomaria senza giungere mai a ebollizione, da amalgamare con altri ingredienti e irrorare di liquore speziato.

Il taglio
Infine il taglio del dolce sembra abbia un ruolo propriziatorio, praticato nel mezzo, proprio dove è più denso il ricco condimento, è di buon auspicio per i commensali che condividono il desco.
Nelle case d'oggi sono sparite le credenze e con loro gli stampi e la pazienza ma loro, le "suore dei dolci" lavorano ancora così, veloci, precise, laboriose, attente, silenziose e serene per riempie di gioia ed allegria i commensali della festa.

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TRATTI DISTINTIVI