Agnello di Pasqua

Per ottenere dalle mandorle una fine granella mettere per 15 minuti le mandorle sgusciate nel congelatore, quindi tritarle a granella fine con un robot.
Lavorare lo zucchero in un tegame: in poca acqua fredda mettere lo zucchero e scaldare sino ache non fili. Toglierlo dal fuoco e unire con decisione la farina di mandorle. Se dovesse risultare asciutto aggiungere un po' d'acqua.
Riprendere la cottura del composto fino a quando si staccherà dalle pareti del contenitore proseguire sino ad ottenere un bel colore ambrato. Se preferite un composto molto fine appena rafreddato riutilizzare il robot.
Preparazione della Faldacchiera, unire i tuorli, lo zucchero, l'acqua e cuocere a bagno maria fino ad ottenere una crema fluida, dal colore giallo acceso.

RIPIENO

Cospargere lo stampo con fecola (o amido di mais) senza eccesso, ora far aderire la pasta di mandorle allo stampo. Se formato da due parti chiuderle ed accedere dal fondo alla pancia dell'agnellino, prima con un velo di composta, segue la faldacchiera ed ancora composta, tradizionale quella di pere. Completare l'agnellino chiudendo il fondo con un ultimo strato di pasta di mandorle.

Finitura

Posare in un vassoio, liberarsi delle stampo e con l'estremità di un cucchiaino ravvivare le forme dell'animaletto (orecchie, mantello,...) se preferite per simulare il mantello ricoprite l'agnellino con uno strato di pasta di mandorle estruso da una sacca da pasticcieria ad ugello unghiato.
Colorire bocca ed occhi con un pennellino ed aniline (un chicco di caffè è ottimo per gli occhi). Guarnire con ciccolatini, e la classica banderuola rossa con la croce.