Mosto cotto

Il termine fa chiaramente intendere che si tratta di mosto, preso appena sgocciolato dal torchio, filtrato e messo a cuocere in un paiolo a fuoco molto lento fino a quando, prendendone un po' con un cucchiaio e lasciandolo scendere, se forma un filo continuo è pronto.
Non disponendo di mosto, occorre prepararlo con della comune uva, che dovrà essere schiacciata e filtrata, il mosto non deve assolutamente fermentare.
Prestare attenzione durante la cottura che non si attacchi al fondo del recipiente, per questo si dovrà: schiumare ripetutamente e rimestare spessissimo e delicatamente. In linea generale è pronto quando il liquido, bollendo, si è ridotto tanto da rimanere solo un quinto del mosto che si era messo a cuocere; da ogni 5 litri di mosto filtrato si ottiene un litro di mosto cotto.

Il colore del mosto cotto è scuro, somiglia al caramello, il sapore è dolce e può essere usato come dolcificante naturale al posto dello zucchero, per guarnire torte, gelati, semifreddi, nell’impasto dei mustaccioli che prendono il nome proprio da questo ingrediente.