Franco Franchini

 

 

una vita per l'eccellenza

 

 

 

 

La storia della pasticceria leccese ha in Franco Franchini un testimone dal ricco vissuto. Figlio e nipote di pasticciere, iniziò con i pantaloni ancora corti, da Ciccio e Sebastiano, bar leccese, negli anni cinquanta, per continuare adolescente nella premiata Caffetteria Cesano.

Come ai appreso l'arte?
-Da Cesano furono importanti gli insegnamenti del maestro Peppino Gigante, di origini napoletane, al quale devo grande riconoscenza. Numerosi i ricordi dell'epoca, il Caffè Cesano nella centrale via Marconi, il gran numero di addetti dello stabilimento di dolciumi.
La severità e diligenza del Cavalier Raffaele Cesano, amante della lirica e grande amico di Tito Schipa.
Nel 1884 dette vita a Lecce all'Industria Dolciaria Cesano. Rinomata la sua Cotognata, un alimento che era molto diffuso sin dall'antichità ma che don Ciccio, con suoi ritrovati tecnici, come la speciale macchina miscelatrice, fece un gran salto di qualità. La Cotognata "Cesano" aveva una migliore consistenza e una grana finissima.-
Franco tu ne produci ancora?
-La nostra cotognata è fatta ancora come allora, senza gelificanti "perchè", dice: "ne è già ricca la scorza, ed è questo il modo di fare la vera cotognata leccese".
In un'angolo della laboratorio di pasticceria in via San Lazzaro, noto una cucina a legna in muratura:
-Questa caldaia è per la cottura dei cotogni, ne contiene 70 chili ed uso solo frutti del mio giardino. Trattiamo anche la perata di pere “petrucine” anticamente diffusissima ma ormai sono quasi introvabili, secondo l'antica tradizione la utilizziamo nei fruttoni, ne facciamo tre tipi: il mignon, il normale ed il gigante.-
-Tornando all'Industria Cesano fu innovativa anche nelle confezioni: gli scatoli in latta per i "Bisccotti al Santè" non avevano eguali all'epoca...
Il lunedì mattina partivano i carretti carichi di Cotognata, confetti, caramelle al miele, cioccolatini, biscotti, pasticcini e tante altre secialità. Il giro si concludeva il sabato mattina.

I primi anni '60 mi dicevi:
-Si era l'inizio dei '60 quando decisi di guardare fuori ed allargare l'esperienza professionale, sono andato a Rimini a più riprese, precisamente a Bell'Aria presso il "Panificio e Pasticceria Giorgetti" dove ho portato la mia esperienza ed i prodotti del Salento, da loro sconosciuti.-
-La qualità dei rapporti umani che qui ho potuto vivere mi hanno segnato intimamente. Ho maturato in quell'esperienza un'etica del lavoro che continua a regolare la vita nel mio laboratorio a carattere familiare.-

1963 Franco Franchini apre la sua Pasticceria in via San Lazzaro al civico 3:
-Con il sostegno della mia famiglia nel 63 apro il primo laboratorio.-

Egli riesce a coniugare tradizione e modernità cercando livelli di confronto internazionale. Le celebratissime cassate per esempio, a detta dei siciliani meglio delle loro, ma anche la pasta di mandorle, una pietra miliare per ogni addetto del settore.
Così in poco tempo i suoi dolci ed il suo stile fanno breccia nella città diventando un punto di riferimento.

Nel 1970 c'è un momento importante nella tua vita:
-Si sposo Maria Teresa con cui condivido la passione per la pasticceria, l'ngresso in squadra rafforza il prestigio all'Impresa. Cinque anni più tardi il cambiamo sede, praticamente difronte, al civico 36 ma con più spazio per il laboratorio e per l'esposizione.-

Anche se familiare la tua pasticceria può contare su diversi collaboratori:
-Tutti molto giovani e formano una bella schiera di promettenti leve. Ricordo con piacere ed affetto i numerosi collaboratori che nel tempo hanno frequentato questo spazio di creatività e passione, ne dico solo alcuni: Rodolfo Zampino, Rosario Tornese, Giampaolo Calogiuri, Luca Capilungo, Pantaleo Negro, Michele Bianco, Antonio Pellegrino, Raffaele De Masi,...-

Non riesco a stargli dietro mentre continua a snocciolare nomi che fanno la Pasticceria nella nostra Terra.
Il laboratorio di Franco però non è sempre così silenzioso come in questo momento. Le discussioni ed i rimbrotti sono all'ordine del giorno, perchè il "Capo", come si dice nelle retrovie, è un perfezionista. Franco ama il suo lavoro ed è guidato da un imperativo: l'eccellenza.
Una bussola che indica cosa deve e cosa non andare al pubblico, sia dolce che salato.

Nel tuo locale hai anche dell'altro oltre il dolce?
-Si facciamo anche un pò di salato ma solo per quei pochi fortunati che la mattina riescono a gustare la nostra rosticceria passando in via San Lazzaro al 36. È un modo per dare una piega migliore alla propria giornata-

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TRATTI DISTINTIVI