Danilo Lucia

STARE CON LE MANI IN PASTA ERA IL GIoCO PREFERITO

Sono circa le diciotto e le giornate sono luminose sino a tardi, Danilo Lucia mi aspetta nel suo regno per raccontare dell’Arte pasticciera, che è poi la sua vita con una particolarità: la sua pasticceria Danny è stata la prima a produrre dolci senza glutine e questo ci incuriosisce molto.
Allora raccontaci:
- Venticinque anni fa ho iniziato ad interessarmi di alimenti senza glutine e dal 92 la mia crema è senza farina!-

Come nasce questo interesse?
- Dall'amicizia d'una persona che soffriva d'intolleranza al glutine.
Mi chiese di preparare dolci adatti a lei, allora le materie prime si trovavano solo in farmacia.
È questa l'occasione e da allora ho iniziato ad entrare in un mondo che non conoscevo ma che ho subito preso seriamente.-

- Studio e sperimentazione da allora accompagnano la nostra produzione del senza glutine. Un interesse in qualche modo contagioso perché anche mio fratello ha dato vita ad una pizzeria specializzata in questo ambito: Zio Giglio e nel tempo è diventato il principale punto di riferimento, anche mio figlio ha grandi competenze!-

Zio Giglio si occupa solo di salato?
- Non proprio, un momento importante è stato l'ingresso nel lavoro di Emanuele il secondo dei miei figli che ha cominciato già durante il periodo della scuola dallo Zio. Nel laboratorio di Giglio dedicato al senza glutine si producevano dolci la mattina e salato la serata.
Circa tre anni fa mio figlio è tornato qui in pasticceria per occuparsi del senza glutine. Siamo una bella squadra, ognuno mette un po' della sua esperienza ed i risultati ci sono sempre.
Contemporaneamente ci siamo spostati con la vendita dalla vicina via Guacci a viale Marche. Iniziava così la ristrutturazione della prima sede con laboratori separati del con e senza glutine, ora siamo in dirittura d'arrivo e a breve entrerà in funzione una grande realtà produttiva dedicate al settore.-

In somma una bella intuizione quella di venticinque anni fa!
- Sicuramente, nasciamo nell’86 come piccola azienda artigianale con l’obiettivo di far riscoprire i sapori della tradizione salentina utilizzando prodotti locali di qualità. Nel 2006 Marco, il primogenito, completato l’alberghiero, entra in azienda, devo dire che la sua dedizione e professionalità sono per me motivo d'orgoglio e sicurezza per l'attenzione che pone in quello che fa.
Recentemente abbiamo sviluppato due nuove linee: la vegana e il senza lattosio.-

- La nostra crescita si spiega anche con la vicinanza stabilita con produttori altamente specializzati. Insiema conduciamo studi e verifiche in un ruolo di fattiva collaborazione e innovazione.
Lo scorso anno per la Fiera di Milano uno di loro ha realizzato PanExpo, un preparato per panificazione a base di fecola di patate, semi i lino, amido di mais e farina di carrube con una parte di glutine. Noi lo abbiamo introdotto nella pasticceria con risultati a dir poco eccellenti. Questo è un preparato che costa quattro, cinque volte una buona farina di frumento per dolci.-
- Per contro in questo periodo d'espansione dei prodotti senza glutine la vulnerabilità è alta e approdano strane novità che secondo me sono una vera eresia. L'obiettivo è l'abbattimento del prezzo.
Guardo con apprensione a queste proposte che tengono massimamente in conto il portafoglio mentre noi teniamo alla salute dei nostri clienti.-

Scusa ma ancora non ho capito come hai messo il primo piede nella pasticceria!
- Ovviamente non ne ho memoria ma mi raccontano che a tre anni il mio papà mi sedeva nella ruota attraverso la quale le Suore Benedettine consegnano i loro dolci al pubblico per fare il percorso inverso entrare nel dolce mondo della Pasta Reale leccese. Ancora, a casa non appena apparivano farina e uova io lasciavo tutto per mettere le mani in pasta, così diceva mia nonna.-
- I miei si occupavano di tutt'altro mentre io avevo come si dice il pallino. Un bernoccolo così duro che ha finito per trascinare anche gli altri fratelli nella ristorazione.
La mia formazione vera, e di questo ne sono orgoglioso, si è svolta da Maestro Gino Citiso, mio primo ed unico maestro, colui che ha portato la pasticceria mignon a Lecce.
Ho iniziato in Via del Mare ed è continuata per nove anni.
Da quando ho aperto la mia pasticceria ho poi seguito e perfezionato la mia professione presso i mostri sacri del settore: Massari, Biasetto, Di Carlo, Ernst Knam,...

Vista la tua propensione a alla sperimentazione e l'uso di prodotti innovativi che rapporto hai con la tradizione dolciaria leccese?
- Per natura mi piace toccare con mano e verificare, ho una naturale predisposizione a provare ogni novità senza pregiudizi, perché mi piace conoscere.
Se invece parliamo di tradizione sono rigidissimo. Mi chiedevi dello strutto, si incondizionatamente perché se vuoi gustare la tradizione non puoi dire si ma la linea, la dieta,... C'è tanto altro che puoi scegliere. D'altro canto la nostra tradizione è frutto dell'esperienza di tanti pasticcieri che hanno riprodotto e perfezionato il dolce nel corso di decenni e questo va rispettato e difeso.
Vuoi il vero pasticciato leccese?... La frolla sarà con lo strutto non ci sono alternative sostenibili.
Solo in casi eccezionali si può essere costretti come è stato per il mio amico che apriva una pasticceria in America con un pubblico multietnico e multireligioso, solo in quel caso abbiamo sostituito lo strutto con altri grassi.
Le mie Zeppole, come da tradizione, sono fatte con la doppia frittura, scrupolosamente nello strutto, la prima per lievitare la seconda per friggere. Questo comporta il doppio di tempo ma quando l'assaggi è proprio la Zeppola Leccese.
Della tradizione propongo ancora: mustazzoli, bocche di dama, e le paste secche che non hanno bisogno di farina e sono quindi per tutti

Allora dove finisce l’estro e la creatività se la tradizione ingabbia tutto?
No non è così perché nei bar di Zeppole buone ce ne sono tante e sai perché? Perché siamo Artigiani, ogni singolo aspetto è soggetto ad una scelta personale. Nel pasticciotto ad esempio: la farina, la forma delle barchiglie, lo spessore della frolla, il tipo di crema, la temperatura di cottura, tutte variabili che segnano la personalità del prodotto.
Poi ci sono le interpretazioni fuori dagli schemi e non ci tiriamo indietro: in tema di Zeppole è di mia creazione della minizeppola con doppia crema dentro e fuori. Il pasticciotto con farina di canapa per consumatori che vogliono contenere glicemia e colesterolo, gustoso ma più digeribile e leggero.

- Se da un lato c'è la tradizione con la quale abbiamo un rapporto etico con l'industria dolciaria la lotta si fa dura.
Quando mi sono avventurato sul terreno dei lievitati la barriera era formata dagli aromi "innaturali". Intendo dire che un prodotto salubre con farina, burro, zucchero e uova impallidisce al confronto del panettone industriale. Sotto sotto però c'è una differenza importnate: due fette di questo si fermano sullo stomaco mezzo chilo del mio lo digerisci senza nessun fastidio.
Il guanto comunque lo avevamo lanciato e la qualità è il terreno dove siamo a nostro agio: un'uva sultanina eccezionale, il moscato per rivenirla fatto come si deve, ed ora un negroamaro padronale che conferisce gli intensi aromi del nostro territorio, arancia candita d'origine biologica. Questa è la proposta che lanciamo sul mercato.

Le prossime tappe?
- Bhe le scelte di questi ultimi anni puntano a mantenere la struttura familiare ed essere il principale riferimento del senza glutine in zona, mentre mi piacerebbe dedicare più tempo e risorse alla ricerca del dolce di tradizione per una riscoperta oltre le mode.
L'ho fatto con le "Muffettate" un dolce praticamente dimenticato, scoperto attraverso una pubblicazione d'un editore locale e riproposto nella versione integrale, un involucro di pasta salata non lievitata ed un cuore di mostarda d'uva. Oggi lo fanno in tanti dai pasticcieri ai fornai.

Il mio proposito più che d’archeologia alimentare intende riconoscere e premiare uno stile di vita ingegnoso, teso al massimo risultato senza alcuno spreco. Una risposta dovuta alla nostra società che secondo i dati FAO butta ogni anno 222 milioni di tonnellate di derrate nei paesi industrializzati, in Europa 180 kg. por-capite in media.

 

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TRATTI DISTINTIVI