Antonio Catamo

L'orizzonte di dolci fantasie

Incontro Antonio Catamo un pomeriggio di maggio, un maggio incerto con un pò di sole e nuvole che non promettono bene. Questo però non ferma l'afflusso dei turisti al Bar Alvino che osservano queste strane pagnottine un pò panciute, tostate sull'orlo che segna il cappello ovale. Poi la sorpresa al primo incerto morso, quando affiora esuberante la crema pasticciera .
E' nato un nuovo fan del pasticiotto, quel primo sbuffo di crema sarà un appuntamento fisso tornando a Lecce.

Antonio lo sa e ce la mette tutta per servire sempre prodotti che lasciano il segno ed aggiunge:
-Per me la cosa più bella è stare nel laboratorio,... ma col tempo e gli impegni è un piacere che devo limitare per curare gli aspetti organizzativ d’una macchina con tante linee di servizio.-
- Organizzare un buon lavoro di gruppo è una gran fatica!-

Gli chiedo di come ha iniziato:
-A venticinque anni con mio fratello gestivo la caffetteria di famiglia nella piazza di San Cassiano sino a quando zia Catia mi permise di rilevare la sua attività la "Pasticceria Catamo" sempre in paese.-
-Era il1991 e nella mia vita accedevano fatti importanti oltre la pasticceria era arrivata la mia compagna di vita, Giuseppina, con Lei condivido sin da allora l'attività d'impresa. Insieme abbiamo deciso di trasferire presso la nosta abitazione la nuova attività godendo di spazi adeguati ad ospitare un moderno laboratorio e l'area di vendita.-
-Qui prendevano forma le loro Dolci Fantasie, apprezzate in tutto il circondario: Botrugno, Spongano, Poggiardo,... Stavamo cambiando il panorama della pasticceria dalle nostre parti che sino ad allora ripeteva un po' stancamente le solite cose senza alcuna "Fantasia".-
Sia Antonio che Giuseppina sapevano che la Fantasia ho bisogno di conoscenze per potersi lanciare in volo così iniziarono un tour de force fatto di corsi d'alta pasticceria, stage ed incontri tra Lombardia, Toscana e Veneto.
A San Cassiano approdarono nuovi modelli organizzativi e nuove materie prime con loro due che si andavano specializzando Lui nella produzione, Lei nel confezionamento. Personaggi di riferimento sono stati Gino Massari, Luca Mannori, Luigi Biasetto, e tanti altri professionisti del settore.

Avete lasciato una traccia con le vostre "fantasie":
-San Cassiano nel profondo Salento in quegli anni divenne una palestra in cui la Fantasia nella produzione di dolci era messa quotidianamente a dura prova. Nell'arco di dieci anni rispondendo alle indicazioni del mercato., nel 2001 abbiamo inaugurato la nuova sede con laboratori distinti per linee di produzione: pasticceria, gelateria, caffetteria e rosticceria. Ancora una grande sala multifunzionale, ed un ampio banco bar in cui tornava ilmio primo amore la caffetteria.-
-Oggi Dolci Fantasie può contare su spazi, attrezzature e circa cinquanta unità lavorative, esperte e qualificate che consentono di portare all'attenzione dei clienti prodotti dolci e salati ed aprire una nuova linea di servizio catering.-

L'occasione Alvino, storico Bar leccese è il naturale prosieguo del progetto Dolci Fantasie:
-Sicuramente in città il Bar Alvino è storia e tradizione e Antonio Catamo conosce e difende il prodotto tipico locale dalla pasta di mandorle al rustico.
Anzi Antonio e visibilmente contrariato da chi svende queste tipicità a scapito della qualità.
Le mandorle che adoperiamo sono pugliesi, come di qualità elevata ogni altra materia prima che entra in laboratorio, la loro selezione garantisce gusto e sicurezza alimentare ma principalmente tiene alto il livello di soddisfazione dei nostri clienti.

Per il futuro il nostro orizzonte è proiettato al mercato nazionale con le nostre tipicità, realizzate come da disciplinare della Camera di Commercio e affidate alla catena del freddo per essere distribuite nelle aree del centro-nord.

Spesso capita di vedere che le nostre produzioni tipiche sono già presenti presso i distributori e qui torno sul mio disappunto: molte di queste sono una scadente copia della copia e quello che più inquieta è che per pochi spiccioli la nostra gente dà via la propria tradizione, uno spettacolo che preferirei non vedere.
L'estero mostra sensibilità ed interesse per i nostri prodotti realizzati artiganalmente e se si concretizza in reali rapporti commerciali noi siamo disponibili con la nostra determinazione a mantenere viva la nostra identità alimentare salentina.

Un ultimo argomento della nostra chiacchierata guarda ai rapporti con gli altri pasticcieri e la professione più in generale, lo faccio perché in più occasioni in questo incontro pomeridiano è tornata l'Associazione Pasticcieri Salentini e vedo che Antonio tratta l'argomento con un pò di nostalgia quindi entriamo in tema:
- Sono stato in prima fila nella costituzione dell'Associazione insieme ad altri amici, partivamo dall'idea di condividere le esperienze professionali un cenacolo che offriva l'opportunità di guardare al cosiddetto mercato con più fiducia, con punti di riferimento comuni riguardo la tipicità.
Dall'iniziale vivacità si è passati pian piano al un certo affievolimento. Penso per una nostra meridionale incapacità a condividere. Mi piacerebbe che si ritrovasse uno spirito più collaborativo e progettuale-