Luigi Derniolo

TUTTO EBBE INIZIO AL "BAR DELLE ROSE"

Lorenzo, capostipite dei Derniolo, apprende i rudimenti del mestiere nel rinomato "Bar delle Rose" nel centro di Galatina. Racconta Luigi figlio di Lorenzo.

Lorenzo allora sei proprio un figlio d'arte...
-All'epoca la scuola si frequentava in bottega. I maestri erano gelosi nel rivelare la loro arte.
Pesi e misure venivano custoditi gelosamente nelle capienti tasche dei brembiuli. Solo nel tempo e nella pratica quotidiana potevi maturare quello che oggi chiamiamo konw hou. La gavetta durava anni e finiva nei casi più felici come per mio padre con l'avvio di una nuova attività come quella del bar Eros.-

Siete sempre stati qui?
-Si sempre in piazza San Pietro, papà aprì negli anni 60. All'epoca io avevo non più di tre anni e il piccolo laboratorio era il mio regno pieno di profumi, suoni e sapori tipici d'una caffetteria.-
Tra i miei giochi c'erano mandorle, zucchero, candidi, mentre i grandi potevano armeggiare con uova, strutto, ammoniaca e spezie. L'armamentario della pastiiceria all'epoca comprendeva una selezione di farine adatte ad ogni tipo d'impasto per dar corpo ai diversi dolci della nostra tradizione.-

Che ricordi conservi?
-Era un bar che contro ogni legge degli equilibri nonstante il minuscolo laboratorio sfornava tantissime produzioni tipiche dal pasticciotto alla bocca di dama, dalla pasta di mandorla ai dolci delle ricorrenze.

Un mondo popolato di odori e sapori d'una volta...
-Allora tutto veniva dal territorio, il clima e la tipicità dei sapori della tavola, concorrevano alla produzione di dolci semplici dal gusto deciso in un accordo equilibrato. Lo strutto ne era un esempio.

Alle nostre temperature risulta più efficiente questo ingrediente rispetto al burro che ha un punto di fusione più basso, d'altro canto la zootecnia locale era più incline alla produzione di formaggi che panna e burro.
Ancora lo zucchero per apparecchiare i dolci, adeguatamente lavorato, era detto naspro, presente nei taralli zuccherati e nelle più celebri Bocche di Dama...-

Tradizione e territorio cosa aggiungono al gusto?
-Ricordo tra i gusti complessi dal cuore salentino il fruttone, tra i più caratteristici dolci locali, arricchito dalla nostra perata. Marmellata d'un tipo particolare, quello della pera pedicina, un frutto spontaneo, diffuso nelle noste campagne. Di piccola taglia produce un'ottima composta tradizionale in molte farciture.
Variante altro e tanto valida, la cotognata, anche questa tipicamente salentina, ricavata da un frutto spontaneo e facilmente reperibile, è confezionata nella tipica forma a cubetti.

Così solo tradizione?
-No assolutamente. Il cambio di passo è avvenuto tra gli anni 70 e 80 con l'apertura della nuova sede e l'offerta di nuovi prodotti con un marcato utilizzo del cioccolato.

Dal 97 la pasticceria è condotta da Luigi pienamente integrato nella direzione dello storico bar di piazza San Pietro a Galatina...
-Allora per me è stata una naturale evoluzione l'imboccare la strada dell'eccellenza, nel laboratorio hanno cominciato ad entrare pregiate varietà di cacao mono fava e mono origine per elaborare circa 25 tipi di cioccolatini. Ancora in termini di ricerca e innovazione mi sono dedicato ai lievitati, particolari impasti realizzati sulla base di una personale ricettazione con cui confeziono colombe e panettoni.-

Ogni anno per le riccorrenze, l'Eros Bar studia un novo confezionamento per le proprie creazioni.
-Si abbiamo voluto dare un segno di impegno e distinzione. La sfida di quest'ultimo periodo il nuovo negozio a Lecce partito nella primavera 2015, un mercato non facile per chi viene da fuori.-

E aggiunge Luigi:
-I numerosi clienti che già ci conoscono su Lecce hanno accolto con piacere l'apertura nella loro città.-

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TRATTI DISTINTIVI